如何炒好一道菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧：
1.鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；
3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟後，起鍋；
4.炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙瀰漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在２００攝氏度以下，這樣的油溫當 蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。
5.最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在９０％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。此外“勾芡”、“掛糊”也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素Ｃ的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。
6.炒好菜後冚蓋, 馬上熄火, 焗約一分鐘, 菜便夠熟又青綠
【改良的炒菜方式】
- 先在鍋中放入一至兩碗清水，水的份量依我們要炒的蔬菜份量而變，
- 等水滾後加入大蒜、薑或青蔥等具有特殊風味的蔬菜，
- 等這些調味蔬菜有點軟化後，再將洗、切好的蔬菜倒入鍋中拌煮，
- 等蔬菜完全軟化後，再加入調味料，
- 最後將火關掉再放入少許的橄欖油或其他植物油拌一下即可。
怎樣炒菜，如何炒菜的注意事項：
1。炒肉的時候講求熱鍋溫油，這樣才會不沾鍋而且也不會把肉炒老。2。其實有些蔬菜，例如：茄子。燒的時候盡量避免用刀切塊。因為茄子下刀後就會變的不吃油，油滋不到茄子裡面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。
3。例如芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。
4。家裡的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業廚師用的那麼旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜餚，可以在鍋裡多加一些油，利用油燒熱後的高溫，迅速 達到爆炒效果。
炒菜方法和技巧之如何炒菜油不濺：鍋裡有水份時最容易濺油了,要等水乾了以後再放油,放菜之前在油裡放一點鹽,可以很好的防止濺油.
炒菜時，鍋內的油常常容易濺出來，只要在熱油中撒少許食鹽即可防止油濺出鍋外。先放鹽是防止濺出油來，但是會損失鹽裡的營養成分。看你想要營養啊還是手啊不過有個折中的辦法就是先少量的放鹽，然後搖勻。在炒雞蛋的時候可以加一點麵粉會好一點。
注：熱鍋涼油。就是說，在鍋燒得很熱的時候，把油倒進去，然後不等油熱了，就把菜放進去，這樣就不會被濺到。
1、用新油炒菜
不要用煎炸過或曾經加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜時油煙更多，對操作者的健康會造成更大傷害。
2、不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的炒菜方式。
各種烹調方式所需的油溫有區別，爆炒需要將近300度的溫度，這個溫度必然會讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋裡著火的操作，更會讓油溫超過300度，已經達到了產生大量苯並芘致癌物的溫度。另外，煎炸、過油等方式也不可避免地帶來油脂的重複利用，從而增加油煙的產生。
3、炒菜時，在油煙還沒有明顯產生的時候，就把菜放進去，會讓烹調油迅速降溫，從而避免溫度過高。您可以將蔥絲放進鍋裡，看蔥周圍已經冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。
4、不要每餐每個菜都是炒、炸、煎，多用燉、煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調方式，不僅能減少油煙產生，而且還能減少一日中油脂的攝入量。同時，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助於培養清淡口味的飲食習慣。
5、買一個非常有效的抽油煙機，最好是那種安裝距離烹調火源很近的抽油煙機。最好不要買歐式產品，這類產品不適合中國人的烹調習慣。有效抽油煙的標準是，距離灶台一米遠就聞不到炒菜的味道。
6、在開火的同時開抽油煙機，等炒菜完成後繼續開5分鐘再關上。燃氣燃燒時本身就會產生多種廢氣，應該及時抽走。烹調時等到油煙大量產生才開抽油煙機就太晚了。不過，千萬不要以為有了有效的抽油煙機就可以放心大吃煎炸食品和爆炒食品了，因為除了油煙有害之外，過度受熱的食品中也會產生致癌物，蔬菜也將因此失去防癌等保健效用。
怎樣炒菜才能減少致癌物質
方法一、裹層麵糊再煎炸。
煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘可以減少致癌物質。
煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件「保護衣」，不讓原料直接在高溫的油裡加熱，可最大程度減少致癌物的產生。裹麵糊時，應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。
方法二、炒菜時加醋可以減少致癌物質。
在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。
加醋有兩個好處
第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。
第二，加醋能促使維生素C的吸收。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。
方法三、出鍋前勾芡可以減少致癌物質。
做菜時，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件「保護衣」，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。
